Gioia fermentante

Boulder Shop aiuta i fanatici del fai da te a scoprire i segreti della lavorazione di birra, kombucha, kimchi, kefir e vino

Per quanto riguarda Daren Cook, gli esseri umani non ce l'avrebbero mai fatta senza la fermentazione.

È difficile immaginare una vita moderna tollerabile senza birra, vino, sidro e idromele, per non parlare di caffè, tè e cioccolata, ma Cook lo intende alla lettera.

"La fermentazione ha reso il cibo digeribile", dice. "Conservava il cibo per durare l'inverno. Non credo che la specie sarebbe sopravvissuta se non avesse scoperto accidentalmente cosa succede quando il cibo va a male."

Cook, un tempo agricoltore, birraio ed esperto di conservazione degli alimenti, è a suo agio tra gli scaffali pieni di ingredienti di Boulder Fermentation Supply (2510 47th St).

La legione di birra fatta in casa di Boulder ha fatto rotta verso il negozio sin dalla sua apertura nel 2013.

Il nome dice tutto: Boulder Fermentation Supply è un punto di riferimento per attrezzature, ingredienti e conoscenze per fermentare quasi qualsiasi cosa: latte (formaggio, yogurt), frutta (sidro, vino, kombucha), verdure (sottaceti, kimchi, salsa piccante ) e, sì, cereali (tempeh, birra).

Forse la cosa più importante che offre il negozio sono i consigli di persone che hanno effettivamente preparato cibi e bevande.

"Quando si tratta di fermentare le verdure e preparare sottaceti, parliamo di lattofermentazione", afferma Cook. "Il modo più semplice con cui iniziare sono i crauti. Trita grossolanamente un po' di cavolo e mettilo in una salamoia al 2,5%: è solo sale e acqua. Torna tra circa quattro settimane e avrai i crauti."

Assicurati che le verdure siano completamente immerse nella salamoia speziata a temperatura ambiente con il tappo allentato sul contenitore. La maggior parte delle verdure, ad eccezione delle cipolle e dell'aglio, contengono batteri naturali che prosperano nella salamoia. Non versare mai la salamoia nello scarico perché puoi aggiungere altre verdure, berla nel bloody mary o ridurla in una salsa ricca di umami.

Secondo Cook, la bevanda alcolica fermentata più semplice da preparare in casa è il sidro di frutta, tipicamente preparato con succo di mela.

"Puoi schiacciare la frutta, estrarre il succo e aggiungere il lievito", afferma Cook. "Puoi fare un sidro di mele a bassa gradazione alcolica che non sia molto dolce."

"Avrai bisogno di una camera di equilibrio sulla bottiglia che consenta al gas di fuoriuscire ma tenga lontani i microbi concorrenti. Non farti esplodere", dice, aggiungendo che sono comuni resoconti di barattoli di cibi fermentati e verdure che esplodono.

L'originale negozio offre pareti piene di bottiglie, spremifrutta, bollitori, serpentine di rame, sifoni e tronchi per la coltivazione dei funghi. I frigoriferi pieni di varietà di luppolo e lieviti di birra, birra, sidro e vino sono vicini a una serie di aromi come assenzio, liquirizia, erica e lattine giganti di purea di frutta. Sono disponibili pile di kit per realizzare qualsiasi cosa, dallo zinfandel rosso all'hefeweizen. Un'ampia sezione di libri presenta volumi sulla produzione della birra, sulla fermentazione, sul decapaggio e su altre forme di conservazione degli alimenti.

Una stanza del Boulder Fermentation Supply è piena di diversi malti e cereali che possono essere macinati freschi in loco in piccole qualità per i birrai.

Cook osserva che molti dei lieviti disponibili nel negozio per la produzione della birra possono essere utilizzati anche per realizzare pagnotte dal sapore caratteristico.

L'unico cibo fermentato che non è presente nel negozio di Boulder sono i salumi, carni fermentate, come il chorizo. I potenziali rischi per la sicurezza alimentare sono molto più elevati con le carni fermentate, afferma.

Mentre entriamo nella stagione delle verdure fresche, delle erbe, della frutta e dei cereali locali, Cook vuole che la gente del posto impari come usarli. Sebbene i vantaggi per la salute degli alimenti fermentati siano molti, la fermentazione ti ricompensa quasi immediatamente con sapori e consistenze sorprendenti, dice.

Un altro risultato ti aspetta questo autunno quando aprirai barattoli di cibi conservati e bottiglie di bevande frizzanti per la famiglia e gli amici.

Cook, che guida gruppi di incursioni sui funghi in montagna, nota un altro vantaggio fondamentale di cui gode Boulder Fermentation Supply perché fa parte dell'originale birrificio Vision Quest della porta accanto: "Puoi prendere una birra e sorseggiarla mentre guardi attraverso il negozio", dice.