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Può essere una vera sorpresa se qualcosa non ha il sapore che dovrebbe, che si tratti degli avanzi della cena, del gelato o della birra. E nel caso della birra, ci sono molti modi in cui il sapore può allontanarsi. Secondo "The Oxford Companion to Beer", il suo gusto è influenzato da oltre 1.400 composti. Se solo uno o due di essi aumentano oltre il livello desiderato, si potrebbero creare "sapori sgradevoli" che influiscono in modo significativo sul risultato.

Il gusto fuori controllo è più di un semplice inconveniente. Food Manufacture scrive che, in tutta l'industria alimentare, gli aromi sgradevoli portano a richiami di prodotti che danneggiano i profitti e la reputazione di un marchio. Ad esempio, nel 2019, Uinta Brewing ha dovuto richiamare 11 birre diverse a causa di sapori e aromi sgradevoli causati dalla contaminazione di lieviti estranei (tramite The Salt Lake Tribune).

Pertanto, i problemi legati al sapore sono presi sul serio nel mondo della birra. Brewer Magazine osserva che molti birrifici hanno formato gruppi di degustazione per aiutare a rilevare i problemi prima che un lotto raggiunga gli scaffali dei negozi. Ma non è necessario essere un professionista per sapere che qualcosa non va. In questa guida ai sapori sgradevoli della birra, esamineremo alcuni dei sapori sgradevoli della birra a cui prestare attenzione e le cause che li causano.

Birra e popcorn sono un'ottima combinazione per guardare un film. Ma se la tua birra sa di popcorn, è un sapore sgradevole. Il Beer Judge Certification Program (BJCP) descrive il diacetile come un sottoprodotto della fermentazione che viene solitamente ridotto dal lievito a livelli sicuri. Tuttavia, in determinate circostanze, può rimanere in quantità elevate che producono il gusto e l'aroma del burro artificiale. Il diacetile può anche presentarsi come un sapore di butterscotch o caramello rendendo la bocca scivolosa.

Quindi cosa causa una sovrabbondanza di diacetile? I motivi più comuni includono la separazione troppo precoce della birra e del lievito, un'eccessiva esposizione all'ossigeno, bassi livelli di azoto e una mutazione del lievito. Craft Beer & Brewing aggiunge che i batteri possono anche creare diacetile attraverso la fermentazione malolattica. Sebbene un po' di diacetile possa essere desiderato in alcune birre e vini (come lo Chardonnay della California), i produttori di birra lager lo prendono così sul serio che spesso fanno un "riposo diacetile", in cui aumentano deliberatamente la temperatura di circa 10 gradi Fahrenheit per aiutare il lievito a rompersi. questo composto verso il basso.

A meno che non si tratti di una birra che desideri specificamente assaggiare come una mela, l'acetaldeide eccessiva è una nota aromatica da evitare. White Labs afferma che questo composto è un sottoprodotto formato dal lievito. L'acetaldeide è ovunque durante le prime fasi della fermentazione, ma nella maggior parte dei casi alla fine si trasforma in etanolo. Asian Beer Network sostiene che bassi livelli di acetaldeide possono rendere la birra fresca e frizzante, motivo per cui Budweiser ne ha piccole quantità.

Tuttavia, se il composto raggiunge livelli anche di 5-10 parti per milione, può portare ad un aroma di mela verde o di buccia di zucca. Il motivo più comune di questo sapore sgradevole è che la birra è stata portata di corsa nel frigorifero prima della maturazione. Anche la cattiva salute del lievito, il lievito utilizzato per troppo tempo, l'ossidazione e livelli inadeguati di zinco possono causare la mancata conversione o la reintroduzione dell'acetaldeide.

Qualunque sia la ragione, White Labs elenca l'acetaldeide come "solitamente indesiderabile" - e questo può essere generoso. In uno studio comparativo pubblicato negli Archives of Industrial Hygiene and Toxicology, i ricercatori hanno scoperto che l’acetaldeide era molto più tossica dell’etanolo nei ratti al punto da inibire significativamente la vitalità cellulare. Parliamo di una mela al giorno senza togliere il medico di torno.

Se hai mai bevuto un sorso di birra e hai subito pensato "che sa di puzzola", quella valutazione potrebbe non essere lontana. Segnalato scientificamente per la prima volta nel 1875, il "sapore colpito dalla luce" è una sfida di lunga data per i birrai (via Cerevisia). E nel 2001, abbiamo scoperto cosa lo causa. Science Daily spiega in dettaglio che i ricercatori dell'Università della Carolina del Nord a Chapel Hill hanno scoperto che l'esposizione alla luce alla fine provoca la disgregazione degli isohumuloni presenti nel luppolo. Questo crea un composto chiamato 3-metilbut-2-ene-1-tiolo (MBT) - noto colloquialmente come "tiolo skunky" perché l'odore dell'MBT è molto simile a quello dello spray skunk.